EFSA - Kwas metawinowy dalej uznawany za bezpieczny.

Kamień winny jest solą potasową kwasu winowego, odkładającą się w naczyniach służących do produkcji lub przechowywania wina [1]. Jako odpad z produkcji wina znajduje zastosowanie jako proszek do pieczenia [2]. Jeżeli jednak występuje w butelkach z winem, może wpływać na jego zły odbiór estetyczny i dlatego branża winiarska używa różnych dodatków aby zapobiec procesowi wytrącania się kamienia winnego już w butelce [5].

Jednym z takich dodatków jest oznaczony symbolem E353 kwas metawinowy. W marcu 2020 EFSA opublikowała wyniki ponownej ewaluacji bezpieczeństwa tej substancji. We wcześniejszym z 1990 roku substancja została uznana za bezpieczną przy stosowaniu do 100 mg/L wina lub innych napojów winiarskich.

Wydając stoją opinię EFSA oparła się na dwóch badaniach z 1982 roku. W pierwszym z nich dawka 400mg nie powodowała żadnych obserwowalnych efektów. W drugim 18 tygodniowym badaniu dodawano kwas metawinowy w dawkach do 3% do wody pitnej (odpowiednik 1810 g/ kg masy ciała). Jednym obserwowanym efektem była zmiana ciężkości moczu i ilości spożywanej wody przez szczury.

Bazując na w.w. badaniach EFSA ustaliła dopuszczalne spożycie (ADI) na poziomie 240 mg/kg masy ciała. Zauważyła również, że obowiązująca definicja chemiczna używana w dopuszczeniu do użycia C4H6O6 jest nieprawidłowa, gdyż kwas metawinowy jest de facto polimerem i prawidłowy jego wzór powinien być  (C4H405)n .

Z jednej więc strony opinia EFSA została wydana na podstawie zbyt małej ilości badań, tak samo w karcie produktu [3] [4] w wielu miejscach pojawiają się fragmenty "brak danych", "nieokreślony", "nie są znane".  Z drugiej strony dodatek stosowany jest wyłącznie w branży winiarskiej, a w przypadku nadmiernego picia wina raczej podstawowym problemem będzie wpływ etanolu, ewentualnie innych subbstancji naturalnie występujących w winach. Podana dopuszczalna dawka odpowiada ponad dwom litrom wina na kilogram masy ciała, więc nie ma możliwości jej przekroczenia.

[1] Kamień winny. Wikipedia.

[2] Różnica pomiędzy proszkiem do pieczenia a sodą oczyszczoną. Polish weekly chickago.

[3] E 353 - karta charakterystyki. EATON Corporation

[4] E 353 - karta danych technicznych. EATON Corporation

[5] Stabilizacja wina, zapobieganie wytracaniu się kamienia winnego. www.produkcjawina.com

[6] Re‐evaluation of metatartaric acid (E 353) as a food additive. EFSA Journal Volume 18 Issue 3 March 2020.