Karagen

Na wielu listach szkodliwych substancji, które można znaleźć w żywności, istotne miejsce zajmuje karagen [1], [2], [3] - oskarżany przede wszystkim o wywoływanie niekorzystnych zmian w przewodzie pokarmowym. Niniejszy tekst ma za zadanie przedstawić potencjalne zagrożenia związane z tą substancją, bazując głównie najnowszym podsumowaniu EFSA z 2017r.

Karagen jest substancją stosowaną jako zagęstnik/substancja żelująca. ADI zostało ustalone jako 75 mg/kg masy ciała. Wytwarzany jest z wodorostów. Chemicznie należy do polisacharydów (cukrów złożonych) i składa się z łańcuchów galaktozy i 3,6 anhydrogalaktozy [5]. W zależności od typów wiązań i głównie od tego jakie wodorosty były źródłem substancji rozróżniamy różne warianty (kappa, jota, lambda) karagenu, różniące się właściwościami. Komplikuje to analizę bezpieczeństwa, gdyż niekoniecznie badania dotyczące jednej z jego form muszą mieć znaczenie przy ocenie bezpieczeństwa innych.

Zgodnie z EFSA, karagen używany w jedzeniu ma średnią wagę cząsteczkową 193-324kDa (średnia numeryczna) lub 453-652 kDa (średnia wagowa). Cząsteczki poniżej 50 kDa określa się jako LMT (low monecular-weight tail). (do zapamiętania). O ile karagen jako taki nie wchłania się z przewodu pokarmowego, o tyle LMT może być wchłaniany i jest wykrywany w tkankach u szczurów czy świnek morskich (kawi domowej). Zgodnie z normami LMT nie powinien przekraczać 5% karagenu, niestety nie jest znana metoda sprawdzenia czy karagen spełnia te normy.

Z karagenu w silnie kwaśnym środowisku (0,9 -1.3 pH) i przy wysokiej temperaturze można uzyskać poligeenan, określany także jako zdegradowany karagen.  Jego średnia waga cząsteczkowa wynosi między 10 a 20 kDa. Inną formą zdegradowanego karagenu jest C16 o średniej wagowej pomiędzy 20 a 30 kDa. Obie te formy zdegradowanego karagenu (poligeenan czy C16) zgodnie z EFSA mogą prowadzić do niepożądanych zmian w przewodzie pokarmowym, zapaleń i owrzodzeń i nie są dopuszczone do stosowania w żywności. W większości przypadków doniesienia o szkodliwości karagenu wynikają właśnie z braku zrozumienia różnicy między karagenem a zdegradowanym karagenem, choć według niektórych istnieje ryzyko przemiany jednego w drugi w soku żołądkowym.

W opinii na temat karagenu EFSA zwróciła uwagę, na brak informacji na temat losu karagenu w przypadku przetwarzania żywności. W niektórych badaniach pojawia się sugestia, że powinno unikać się pH poniżej 4, tymczasem w przypadku soku żołądkowego wynosi ono 1,5 - nie jest z to spełniony drugi warunek dotyczący wysokiej temperatury. Właśnie ta wątpliwość spowodowała, że EFSA zaleca ponowną ewaluację szkodliwości po kolejnych 5 latach i zaleca dalsze badania.

Podsumowując - nie uważam, aby należało lekceważyć wnioski EFSA dotyczące braku danych na temat losu karagenu przy rozmaitych sposobach przetwarzania żywności. Dodatek ten był wcześniej wielokrotnie opiniowany, i każdorazowo opinia była wydawana na podstawie niepełnych danych. 

Należy jednak pamiętać, że często szkodliwe jedzenie to sól powodująca nadciśnienie, cukier zmieniający florę jelitową i karmiący bakterie powodujące próchnicę, zbyt duża kaloryczność posiłków a nie koniecznie każdy dodatek oznaczony literką E. Szukanie problemu wszędzie zbyt często doprowadza do sytuacji, że nie widzimy go tam gdzie faktycznie występuje.

[1] Na tropie karagenu e407.  Strona "Bookworm on the run."

[2] Szkodliwe dodatki do żywności - jak je rozpoznać i unikać. Magazyn "Natuli"

[3] Dodatki do żywności - wpływ na organizm, czy mają szkodliwe działanie.  Akademia dietetyki.

[4] Re‐evaluation of carrageenan (E 407) and processed Eucheuma seaweed (E 407a) as food additives. EFSA Journal Volume 16 Issue 4.  April 2018

[5] Carrageenan - wikipedia

[6] The use of carrageenan in food. Sarah Hotchkiss, Mariel Brooks, Ross Campbell, Kevin Philp and Angie Trius. W "Carrageenans" 2016